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Viticulture & œnologie : ¿Cómo hacer vino uno mismo?
Posté par clément le 29-Mar-2009 (3794 lectures)
Viticulture & œnologie

Comment faire du vin soi-même ? ¿Cómo hacer vino uno mismo?

Les gusta jugar al pequeño químico, aquí que le agradará, ya que vamos a intentar hacer vino, en aficionado. Un gran concurso de los Viticultores Vinificadores Aficionados reunirá las distintas pruebas y distribuirá medallas. Pero no hay aún…

En primer lugar, se dudaba, necesitamos uva. Una zanfoña emparrado en el fondo del jardín proporcionará suficientemente uva para nuestra experiencia, 1 a 2 kilos proporcionarán una pequeña cantidad (apenas unas o dos botellas) y una decena de kilos será un gran máximo por dos simples y buenas razones. En primer lugar porque más allá sería mucho trabajo. Y luego sobre todo porque nuestros agradables amigos del DGCCRF (Dirección General de la Competencia, el Consumo y la Represión de los Fraudes) podrían causarle problemas dado que el Estado tiene un derecho de fiscalización e impuesto sobre los alcoholes y bebidas alcoholizadas. Pero sería que asombra a pesar de todo. Sí sé que soy un poco paranoico.

Si no tiene la oportunidad de tener vides en ustedes, puede también comprar uva en el comercio, sin embargo el planteamiento no será el mismo exactamente ya que la uva se tratará seguramente con fungicidas y otras especialidades fitosanitarias no muy apetitosas, si éste no se certifica Agricultura Biológica y eso corre el riesgo de plantearnos problemas para las salidas de fermentación alcohólica. En efecto como sus nombres lo indican los fungicidas tienen la capacidad de matar las setas ahora bien necesitamos éstos (levaduras) para transformar el azúcar en alcohol. Y las levaduras que lo interesan (Saccharomyces cerevisae) están presentes naturalmente sobre la uva.



La elección de la variedad será determinante en el gusto del vino y también en la consecuencia del trabajo. Existen numerosas variedades o de vides que se pueden dividir globalmente en uva de cuba y uva de mesa. Se puede hacer vino con los dos pero las uvas de mesa como Italia, la Muscat de Hamburgo o la Muscat a grandes granos tienen una relación jugo/pulpa escaso es decir que tendrá dificultades para extraer muchos zumos de una determinada cantidad de uva. Prefiera entonces variedades o vides mixtas como la Uva Chasselas o la Muscat de Alejandría (pequeños granos) que tiene una pulpa menos firme. Para las uvas de cuba (entre otras cosas Merlot, Gamay, Syrah… para los rojos y Sauvignon, Chenin, Chardonnay… para los blancos) no pienso que encontraba en el comercio pero puede siempre ir a ver un viticultor de su vendimia y si le pide amablemente (comprando algunas botellas, por ejemplo) probablemente le indica una parcela que lo interesa menos dónde podrá tomar algunos manojos. Sé, esto excluido de oficio los habitantes de Bretaña y el Nord-Pas-de-Calais pero todo el mundo no tienen la oportunidad de vivir en Burdeos.

Aquí una vez la materia prima entre sus manos vamos a transformarla. Es necesario en primer lugar retirar los tallos. ¿Peroqueesta los tallos? Y bien es el apoyo simplemente peduncular, verde y arbolado que estructura y apoyo el manojo, en una palabra es lo que permanece una vez en su base que comió un manojo de uva. Sé esto soy duro pero el objetivo es retirar todas las partes verdes y vegetales que podrían conferir a su bebida preferido de los malos gustos del mismo nombre (verdes y vegetales). Una vez que hizo eso no le sigue siendo más que bonitos pequeños granos muy apetitosos que no debe comer todos si no resto más que debe darse la vuelta en su vecino viticultor…

Ahora todo depende de lo que quiere hacer: el vino blanco o el vino rojo. Por supuesto será difícil, o incluso imposible, hacer vino rojo con uva blanca, pero el revés es su contrario. Puede en efecto hacer vino blanco con uva roja o mejor aún, la uva blanca con vino rojo, pero allí se vuelve a entrar en el ámbito de la alquimia. Todo el mundo me sigue, así no sabe que embrollé adrede las cosas para no demasiado desacralizar el Néctar de Dioses.

Para hacer vino blanco, presionan sus uvas directamente. Con sus manos en un tamiz, o con sus pies (lavados preferiblemente) como lo hacían los antiguos, o también en un paño (propio preferiblemente) o en el mejor de los casos con una prensa neumática a jaula horizontal Vaslin-Busher® (coste de la inversión: mínimo 150.000 €). Una vez presionado ponen el jugo en un recipiente (una gran cacerola, o mejor una cuba en inox). Pero a menos que tenga la intención de instalarse como viticultor próximamente, una gran cacerola hará el asunto. Atención si hizo esto con uva roja, y si éste es bien maduro o también que presiona mucho, va a extraer materias colorantes y se sonsosará su vino.

Para hacer vino rojo ponen directamente las bahías en la cacerola después de haberlas presionado (aplastadas). Se recomienda poco ponerlos en una botella ya que hará menos el astuto en el momento de resultarlos. Normalmente debe tener al final una mezcla de bahías aplastadas y jugo.

Ya no hay más que esperar que las pequeñas levaduras presentes naturalmente se multiplican y transforman llenos de cosas incluidas, lo que nos interesa más, el azúcar en alcohol. Si tiene uva de la agricultura convencional (no bio) o que prefiere añadir levaduras para ser seguros de la salida en fermentación puede obtenerse de la levadura de panificación, las existencias de levadura siendo los mismos que para hacer pan con levadura. Le los obtendrá en su comercio habitual. Si quiere evitar utilizar existencias de levadura OGM, lee bien el embalaje o va a comprarlos en un Biocoop junto a en ustedes para para ser totalmente seguros. Para activar las levaduras, en un cuenco, ponen agua caliente a 35/40° C con 7 azúcares que hará fundir, añada una bolsita de levaduras y pronuncia la fórmula mágica “abidibabidibou” como en Mary Poppins. Una veintena de minutos más tarde podrá pagar delicadamente las levaduras en su zumo de uva repitiendo tres veces la fórmula mágica.

Es bueno, no queda ya que esperar una semana/diez días removiendo una vez al día y añadiendo oxígeno ya que las levaduras tienen muy necesidad. El mejor medio de hacer los dos a la vez es remover vigorosamente con una cuchara en madera o también tomar jugo y pagarlo en su cuba. Vele por oxigenar bien hasta en el fondo de su cacerola. Pruebe de vez en cuando hasta la desaparición del gusto azucarado. El mejor medio para asegurarse del final de la fermentación alcohólica sería tener un densímetro, en efecto este increíble objeto de tecnología permite medir la densidad, es de 1 para el agua y puede llegar hasta 1,3 para un zumo de uva rico en azúcar a 0,95 para vino, el alcohol siendo más ligera que el azúcar e incluso que el agua. Cuando se llega a una densidad de 0,95 se sabe pues que se termina la transformación del azúcar en alcohol. A este respecto, he aquí un pequeño recordatorio de química: 1 azúcar (C6 H12 06) --> 2 alcoholes (C2 H5 OH) + 1 dióxido de carbono (CO2) + calor; la pequeña flecha representa el trabajo de las levaduras (yo sabe eso no nos ayuda a mucho pero es clase muy sacarlo en sociedad:

¿“Pero cómo eso Jean-Eudes ignoraba que las levaduras Saccharomyces cerevisae transforman el azúcar en alcohol según la ecuación de una glucosa dan dos etanol así como del anhídrido carbónico y el calor, en razón alrededor de 17 gramos de azúcar para 1 grado de alcohol? ”).


Una vez terminada la fermentación alcohólica, es necesario separar la fase líquida de la fase sólida. Para el vino blanco es bastante fácil, ya se hizo todo el trabajo. Deje pues depositar durante al menos tres días las partes sólidas en el fondo de la cuba (cacerola). Para ayudar a clarificar puede añadir un blanco de huevo y remover bien, sin embargo si hizo esto después de haber esperado, deberá esperar de nuevo que todo ello se vuelva a poner, lógico. Luego con ayuda de un pequeño tubo que se nombra agradablemente ladrón va a hacer un sifón (poner una extremidad del tubo en el vino, otro en la boca, aspiran y… no tragan, ponen el tubo en una botella). Es necesario pues haber previsto un número suficiente de botellas (lavadas) pero también haber pensado por poner su cuba bastante alto para atrapar, y esto antes de ponerla a decantar si no deberá esperar de nuevo, lógico. Tras tener cuidado para que su botella no desborde, observan básicamente su cuba hasta la aparición de una parte más densa que puede hacer pensar en el fondo de un río fangoso, son las heces. Atención no aspirarlo en su botella si no deberá esperar de nuevo, lógico. Si nunca ha visto parte más densa o que ésta se encontraba alrededor hacia la mitad del volumen de su cuba es seguramente que no esperó bastante o que removió su cuba pues… ustedes deberá esperar de nuevo, lógico.

Para el vino rojo es otro asunto. Tome un tamiz que pone sobre un recipiente y paga el jugo, el objetivo siendo recuperar un máximo de líquido evitando las partes sólidas. Tome a continuación las partes sólidas que presionará como eso se explicó más arriba. Piense por tomar bien un nuevo paño ya que es muy conocido que el vino rojo no mancha. Mezcle a continuación el vino de gota y el vino de prensa luego dejar decantar como mínimo tres días. No añaden blanco de huevo él retiraría del color al vino. Ponga a continuación la luz en botella, deja las heces y hechas bien atención no mezclarlos si no… deberá esperar de nuevo, lógico.

He aquí su vino está en botella. Es mejor beberlo joven y más bien fresco. Algunos últimos consejos, no cierran nunca su cuba durante la fermentación, la liberación de CO2 podría ser explosiva. Para el embotellado es necesario también tener cuidado para que la liberación haya finalizado. Probablemente el vino o sea un poco gaseoso sino esto no es un problema, es como eso que nuestro antiguos ella bebían.

Aquí es todo, hecho de las etiquetas si eso ustedes canta y prueba…
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La próxima semana: "¿Cómo hacer su cerveza sí mismo?”

Puede también leer "¿Cómo elegir su vino?".

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