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Viticulture & œnologie : Comment faire du vin soi-même ?
Posté par clément le 29-Sep-2006 (141588 lectures)
Viticulture & œnologie

Comment faire du vin soi-même ? Comment faire du vin soi-même ? ¿Cómo hacer vino uno mismo? CC-BY-SA

Vous aimez jouer au petit chimiste, voilà qui vous plaira, car ici nous allons essayer de faire du vin, en amateur. Un grand concours des Vignerons Vinificateurs Amateurs rassemblera les divers essais et distribuera des médailles. Mais nous n’y sommes pas encore…

Tout d’abord, vous vous en doutiez, il nous faut du raisin. Une vielle treille au fond du jardin fournira suffisamment de raisin pour notre expérience, 1 à 2 kilos fourniront une petite quantité (à peine une ou deux bouteilles) et une dizaine de kilos sera un grand maximum pour deux simples et bonnes raisons. D’abord parce qu’au-delà ce serait beaucoup de travail. Et puis surtout parce que nos gentils amis de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) pourraient vous causer des ennuis étant donné que l'État a un droit de regard et de taxe sur les alcools et boissons alcoolisées. Mais ce serait étonnant quand même. Oui je sais que je suis un peu parano.

Si vous n’avez pas la chance d’avoir des vignes chez vous, vous pouvez aussi acheter du raisin dans le commerce, cependant la démarche ne sera pas exactement la même car le raisin sera sûrement traité avec des fongicides et autres spécialités phytosanitaires pas très appétissantes, si celui-ci n’est pas certifié Agriculture Biologique et cela risque de nous poser des problèmes pour les départs de fermentation alcoolique. En effet comme leurs noms l’indique les fongicides ont la capacité de tuer les champignons or nous avons besoin de ceux-ci (levures) pour transformer le sucre en alcool. Et les levures qui nous intéressent (Saccharomyces cerevisae) sont présentes naturellement sur le raisin.


Le choix de la variété sera déterminant dans le goût du vin mais aussi dans la suite du travail. Il existe de nombreuses variétés ou cépages que l’on peut diviser globalement en raisin de cuve et raisin de table. On peut faire du vin avec les deux mais les raisins de tableComment choisir son vin ? comme l’Italia, le Muscat de Hambourg ou le Muscat à gros grains ont un rapport jus/pulpe faible c'est-à-dire que vous aurez des difficultés à extraire beaucoup de jus d’une certaine quantité de raisin. Préférez alors des variétés ou cépages mixtes tels que le Chasselas ou le Muscat d’Alexandrie (petits grains) qui ont une pulpe moins ferme. Pour les raisins de cuve (entre autres Merlot, Gamay, Syrah… pour les rouges et Sauvignon, Chenin, Chardonnay… pour les blancs) je ne pense pas que vous en trouviez dans le commerce mais vous pouvez toujours aller voir un vigneron de votre cru et si vous lui demandez gentiment (en achetant quelques bouteilles, par exemple) il se peut qu’il vous indique une parcelle qui l’intéresse moins où vous pourrez prendre quelques grappes. Je sais, ceci exclu d’office les habitants de la Bretagne et du Nord-Pas-de-Calais mais tout le monde n’a pas la chance d’habiter à Bordeaux.

tout dépend de ce que vous voulez faire : du vin blanc ou du vin rougeVoilà une fois la matière première entre vos mains nous allons la transformer. Il faut tout d’abord enlever les rafles. Mékeskeucé les rafles ? Et bien c’est tout simplement le support pédonculaire, vert et ligneux qui structure et soutien la grappe, en un mot c’est ce qui reste dans votre assiette une fois que vous avez mangés une grappe de raisin. Je sais c’est laborieux mais le but est d’enlever toute les parties vertes et végétales qui pourraient conférer à votre boisson préféré des mauvais goûts du même nom (verts et végétaux).

Une fois que vous avez fait ça il ne vous reste que de jolis petits grains très appétissants que vous ne devez pas tous manger sinon reste plus qu’à retourner chez votre voisin viticulteur…

Maintenant tout dépend de ce que vous voulez faire : du vin blanc ou du vin rouge. Bien entendu il sera difficile, voire impossible, de faire du vin rouge avec du raisin blanc, mais l’inverse est son contraire. Vous pouvez en effet faire du vin blanc avec du raisin rouge ou mieux encore, du raisin blanc avec du vin rouge, mais là on rentre dans le domaine de l’alchimie. Tout le monde me suit, si non sachez que j’embrouille exprès les choses pour ne pas trop désacraliser le Nectar des Dieux.


Pour faire du vin blanc, pressez vos raisins directement. Avec vos mains dans une passoire ou un tamis, ou avec vos pieds (lavés de préférence) comme le faisaient les anciens, ou encore dans un torchon (propre de préférence) ou dans le meilleur des cas avec un pressoir pneumatique à cage horizontale Vaslin-Busher® (coût de l’investissement : minimum 150 000 €). Comment faire du vin rouge et du vin blanc soi-mêmeUne fois pressé mettez le jus dans un récipient (un grande casserole, ou mieux une cuve en inox). Mais à moins que vous ayez l’intention de vous installer en tant que viticulteur très prochainement, une grande casserole fera l’affaire. Attention si vous faites ceci avec du raisin rouge, et si celui-ci est bien mûr ou encore que vous pressez beaucoup, vous allez extraire des matières colorantes et votre vin sera rosé.


Pour faire du vin rouge mettez directement les baies dans la casserole après les avoir foulées (écrasées). Il est peu recommandé de les mettre dans une bouteille car vous ferez moins les malins au moment de les ressortir. Normalement vous devez avoir à la fin un mélange de baies écrasées et de jus.

Voilà, maintenant y’a plus qu’à attendre que les petites levures présentes naturellement se multiplient et transforment en pleins de choses dont, ce qui nous intéresse le plus, le sucre en alcool. Si vous avez du raisin issu de l’agriculture conventionnelle (non bio) ou bien que vous préférez ajouter des levures pour être sûr du départ en fermentation vous pouvez vous procurer de la levure boulangère, la souche de levure étant la même que pour faire du pain au levain. Vous vous les procurerez dans votre commerce habituel. Si vous voulez éviter d’utiliser des souches de levure OGM, lisez bien l’emballage ou allez les acheter dans une Biocoop à coté de chez vous pour être tout à fait sûrs. Pour activer les levures, dans un bol, mettez de l’eau chaude à 35/40° C avec 7 sucres que vous ferez fondre, ajoutez un sachet de levures et prononcez la formule magique « abidibabidibou » comme dans Mary Poppins. Une vingtaine de minutes plus tard vous pourrez verser délicatement les levures dans votre jus de raisin en répétant trois fois la formule magique.



fin de la fermentation alcoolique serait d’avoir un densimètreC’est bon, il ne reste plus qu’à attendre une semaine/dix jours en remuant une fois par jour et en ajoutant de l’oxygène car les levures en ont fort besoin. Le meilleur moyen de faire les deux à la fois est de remuer énergiquement avec une cuiller en bois ou encore de prendre du jus et de le verser dans votre cuve. Veillez à bien oxygéner jusque dans le fond de votre casserole. Goûtez de temps en temps jusqu’à la disparition du goût sucré. Le meilleur moyen pour s’assurer de la fin de la fermentation alcoolique serait d’avoir un densimètre, en effet cet incroyable objet de technologie permet de mesurer la densité, elle est de 1 pour l’eau et peut aller Équation de la fermentation alcoolique : C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 25.4 calories (sous forme d'ATP)jusqu’à 1,3 pour un jus de raisin riche en sucre à 0,95 pour du vin, l’alcool étant plus léger que le sucre et même que l’eau. Quand on arrive à une densité de 0,95 on sait donc que la transformation du sucre en alcool est terminée.

A ce sujet, voilà un petit rappel de chimie : 1 sucre (C6 H12 O6) --> 2 alcools (C2 H5 OH)+ 1 dioxyde de carbone (CO2) + chaleur (Équation de la fermentation alcoolique, image ©©). La petite flèche représente le travail des levures (je sais ça ne nous aide pas beaucoup mais c’est très classe de le sortir en société : « Mais comment ça Jean-Eudes vous ignoriez que les levures Saccharomyces cerevisae transforment le sucre en alcool selon l’équation d’un glucose donne deux éthanol ainsi que de l’anhydride carbonique et de la chaleur, à raison d’environ 17 grammes de sucre pour 1 degré d’alcool ? »).

fermentation alcoolique terminée, il faut séparer la phase liquide de la phase solideUne fois la fermentation alcoolique terminée, il faut séparer la phase liquide de la phase solide. Pour le vin blanc c’est assez facile, on a déjà fait tout le travail. Laissez donc déposer pendant au moins trois jours les parties solides au fond de la cuve (casserole). Pour aider à clarifier vous pouvez ajouter un blanc d’œuf et bien remuer, cependant si vous faites ceci après avoir attendu, vous devrez attendre de nouveau que le tout se redépose, logique. Puis à l’aide d’un petit tuyau que l’on nomme joliment larron vous allez faire un siphon (mettre une extrémité du tuyau dans le vin, l’autre dans la bouche, aspirez et… n’avalez pas, mettez le tuyau dans une bouteille).


Il faut donc avoir prévu un nombre suffisant de bouteilles (lavées) mais également avoir pensé à mettre votre cuve assez haut pour siphonner, et ce avant de la mettre à décanter sinon vous devrez attendre de nouveau, logique. Tout en faisant attention à ce que votre bouteille ne déborde pas, regardez au fond votre cuve jusqu’à l’apparition d’une partie plus dense qui peut faire penser au fond d’une rivière vaseuse, ce sont les lies. Pour faire du vin rouge mettez directement les baies dans la casserole après les avoir fouléesAttention à ne pas l’aspirer dans votre bouteille sinon vous devrez attendre de nouveau, logique. Si vous n’avez jamais vu de partie plus dense ou que celle-ci se trouvait à peu près vers la moitié du volume de votre cuve c’est sans doute que vous avez pas assez attendu ou que vous avez remué votre cuve donc…vous devrez attendre de nouveau, logique.


Pour le vin rouge c’est une autre affaire. Prenez une passoire que vous mettez au dessus d’un récipient et versez le jus, le but étant de récupérer un maximum de liquide en évitant les parties solides. Prenez ensuite les parties solides que vous presserez comme cela a été expliqué plus haut. Pensez à bien prendre un torchon neuf car il est bien connu que le vin rouge ne tache pas.

Mélangez ensuite le vin de goutte et le vin de presse puis laisser décanter au minimum trois jours. Ne rajoutez pas de blanc d’œuf il enlèverait de la couleur au vin. Mettez ensuite le clair en bouteille, laissez les lies et faites bien attention à ne pas les mélanger sinon… vous devrez attendre de nouveau, logique.

Voilà votre vin est en bouteille. Il est mieux de le boire jeune et plutôt frais. Quelques derniers conseils, ne fermez jamais votre cuve pendant la fermentation, le dégagement de CO2 pourrait être explosif. Pour la mise en bouteille il faut aussi faire attention à ce que le dégagement ait pris fin. Il se peut que le vin soit un peu gazeux mais ce n’est pas un problème, c’est comme ça que nos anciens le buvaient.

Voilà c’est tout, faites des étiquettes si ça vous chante et dégustez…
Comment choisir son vin ?Ca vous a plu ? Vous en voulez encore ?
La semaine prochaine:"Comment faire sa bière soi même ?"

Vous pouvez aussi lire "Comment choisir son vin ?"

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Auteur Conversation
invité(e)...
Posté le: 1/10/2006 20:34  Mis à jour: 25/8/2011 10:19
 Re: Comment faire du vin soi-même?
Oh la la, mais je ne pensais pas que c'était si simple de faire son vin soi-même !
Vite, j'imprime la recette, on ne sait jamais, les soirées d'hiver sont longues... et je vais aussi l'envoyer à une ou deux personnes de ma connaissance qui ont des treilles au fond de leur jardin, ou du courage, ou du temps, ou... Peut-être qu'on me fera goûter ???
Quand même je vais la relire encore car je n'ai peut-être pas vraiment tout suivi... Et puis, avec l'histoire de la levure, on ne risque pas pas de se retrouver avec du pain quand même ? A ce propos, vous connaissez mes recettes de pain blanc, de pain rouge et de pain rosé ?.. Non, là, je m'égare...
Toujours à propos de recette, je veux bien celle pour retirer les taches de vin rouge sur le torchon neuf...
Pascale
clément
Posté le: 3/10/2006 22:28  Mis à jour: 3/10/2006 22:28
membre
Inscrit le: 22/9/2006
De: Trois, Quatre...
Envois: 134
 Re: Comment enlever des taches de vin rouge sur un torchon neuf
Le peroxyde d'hydrogène (eau oxygénée) est un bon moyen, l'acide tartrique marche pas mal non plus mais est plus difficile à se procurer. MAis ces deux recettes fonctionnent bien sur une tâche fraîche, moins bien quand la tâche a séché ou a été lavée et est devenue brune.
invité(e)...
Posté le: 13/1/2007 19:43  Mis à jour: 13/1/2007 19:43
 Re: Comment faire du vin soi-même?
bravo clément pour ces explications "vinesques" !

pour tout ceux qui se questionnent sans modération et apprécient le vin avec modération, je vous conseille de découvrir : Le fruit défendu à poitiers, "un caviste vivant pour vins naturels et vice versa" ou de consulter leur blog, pour découvrir des vins atypiques et fascinants.

http://lefruit.defendu.over-blog.com/

adresse :
31 rue édouard Grimaux 86000 Poitiers
(en plein centre ville près du palais de justice)

adi
schulhof
Posté le: 29/6/2007 11:46  Mis à jour: 29/6/2007 11:46
Membre
Inscrit le: 23/1/2007
De:
Envois: 16
 Re: Comment faire du vin soi-même?
Dans le même délire, des jeunes scandinaves ont voulu traduire le principe creative common aux produits du quotidien. Evidemment, le produit de première nécessité concerné est la bière. Donc voici la recette pour faire de la bière soi-même.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Vores_%C3%98l
sylvain
Posté le: 25/8/2011 12:46  Mis à jour: 25/8/2011 14:38
membre
Inscrit le: 21/9/2006
De: bout !
Envois: 180
 Comment faire du vin soi-même?
Le contenu de cet article a été édité et remis en forme au 25/08/2011.
Pour rappel, les articles de l'Arbre à Palabre sont disponible sous licence Creative Commons BY-SA 2.0 (paternité, partage avec une licence identique).



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